成都卤菜培训-简述四川卤菜制作具体的 操作注意事项

四川卤菜技术加盟简述具体的 操作注意事项：
1。掌握好香料的 用量
新卤水(The brine)12。5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)
2。包好香料香料应用洁净的 纱布包好扎好，不宜扎的 太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的 是去沙砾和减少药味。
3。糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的 食品呈金黄色为宜。
4。熬制原汤
用鸡骨架和猪铜(化学式Cu)子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5。适时更换香料袋
由于卤水(The brine)经过一定原料的 卤制后，会使卤水中的 香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的 更换香料袋，以保持其始终浓郁的 香味。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
6。不断试
卤水(The brine)中的 香料经过水溶后，会产生各自的 香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的 尝试卤水的 香味，待认为已经符合卤制原料的 香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的 记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的 有经验（experience)了，就好掌握了)。
四川卤菜技术加盟的 这些经验（experience)希望大家好好的 学习，有不清楚的 在线联系小师姐。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。