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四川卤菜的核心是什么
四川卤菜的核心是什么
做好四川卤菜的 核心(core)是什么四川卤菜技术加盟为您解答。卤味中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
第一要有好的 配方,配方是四川卤菜的 灵魂,没有好的 配方再高明的 师傅也卤制不出好的 四川卤菜;
第二是高汤,高汤是四川卤菜的 骨骼(skeleton),四川卤菜的 开端就是先有一锅优质的 高汤,大骨头 是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原料(raw material),煮上十几个小时,直至食材煮的 像干柴一样,精华全部煮进高汤里
第三是调原始(Original)卤汤,原始卤汤是四川卤菜的 血液,四川卤菜的 味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出四川卤菜,由不同比例的 盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的 量控制(control)菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的 ,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的 四川卤菜。
第四是掌握火候(Heat Control),火候是四川卤菜的 肌肉(muscle),不同产品有不同的 熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的 四川卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益(benefit);
最后是维护卤汤,养卤汤是四川卤菜的 皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的 原始(Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的 杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,四川卤菜加盟还要注意老卤汤和老卤油的 比例,一锅几十年的 老卤汤是四川卤菜店的 命脉。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。卤菜店加盟卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
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