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卤水浓香味十足,四川卤菜味道鲜美
卤水浓香味十足,四川卤菜味道鲜美
四川卤菜加盟一直致力于研究(research)不断提升卤水(The brine)的 风味,也尝试过不同卤水的 配方,一直把最好的 卤水介绍给大家。今天,小编就给大家分享一种非常实用的 精卤水配方,保证做出来的 菜肴色香味俱全!
配方:
八角7。5克、甘草4克、草果5克、丁香2克、高良姜5克、陈皮4克、白芷3克、荜拨2克、红豆蔻3克、砂仁3克、黑胡椒4克、香叶5克、柠檬草1克、三奈3克(此卤水(The brine)浓香味十足)。
配料:
姜片30克、葱段40克、生抽30克、绍兴酒30克、冰糖30克、淡鲜汤10斤、猪油200克,食盐、胡椒、鸡精、味精适量。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
做法:
1。卤味中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。把香料用纱布袋包好,然后浸泡半小时,去掉香料里面的 黑色素(pigment)。
2。锅底放少量的 有油,5层热时,放入冰糖炒成红褐色,然后加100克开水煮开就成糖色了。
3。卤味卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。香料包放在8斤淡鲜汤中小火煮制30分钟,然后在放入上述的 配料煮制60分钟。
4。最后把卤水(The brine)中的 滤渣全部去除掉,就制成卤水了。
5。最后把自己喜欢吃的 食材,经过处理后,放进卤水(The brine)进行卤制,卤出的 菜肴都十分香浓,味道鲜美!
卤水(The brine)做好后,四川卤菜加盟建议前5次都卤新鲜的 荤菜,可以提升卤水(The brine)的 鲜味。
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