卤味培训-浅谈四川卤菜的分类

　　全鸡：

　　八珍卤鸡、辣酱蒸鸡、药用鸡、男孩鸡、耶稣烤鸡、正宗红烧鸡、富力士风格、红烧鸡、德州风味，488。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
　　(2)。
　　二、小块香草卤素：鸡头、鸡脚、鸡宝、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡鳃、鸡翅、鸡腿、鸭头、鸭爪、鸭肝、鸡皮、鸡肠、鸡子、鸡翅、鸡腿、鸭头、鸭爪、鸭子等等。猪肉：猪头肉、卤蹄、卤香耳、卤素肘、卤猪等4。猪肉：猪头肉、卤蹄、卤香耳、卤素肘、卤猪等。5。冷蔬菜(vegetables)：香料海带、纯香豆腐、脆莲藕片、煮花生、各种细腌菜等6、隐香油：
　　油溅红油、辣油、素食香油等。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。7。Sauce：Chicken Seasoned with Brown Sauce，Duck Seasoned with Soy Sauce，Beef Seasoned with Soy Sauce，Sauce Elbow，Sauce Pig face，488，Northeast Sauce Bone，etc。
　　(7)Sauce system：Chicken Seasoned with Brown Sauce，Duck Seasoned with Soy Sauce，Beef Seasoned with Soy Sauce，Sauce Elbow，Sauce Pig face，488，Northeast Sauce Bone，etc。8，fumigation：tea fumigation，vanilla fumigation，tangerine peel fumigation：Smoked Chicken，smoked duck，bacon and so on。
　　所有这些卤水(The brine)蔬菜(vegetables)品种都可以接受这些生产(Produce)技术的培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)。当然，这只是卤水(The brine)菜肴的一般分类，并不是所有的。