如何控制四川卤菜中盐的比例

　　许多朋友总是担心卤水和盐在生产过程中不易控制（control)，盐不容易掌握，这里四川卤水培训分享一些经验和数据（data)供您参考，不合适的地方请更正和交换。卤菜店加盟卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。首先，要掌握的原则是：微咸蔬菜(vegetables)太咸(轻而不香，容易产生鱼腥味)，混合蔬菜太咸(咸而难吃)！北方是咸的，南方需要带回甜蜜！第二，根据食品业的资料，盐与配料的比例为2。5%至3。2%，更适合成人食用。第三，在卤素制品的盐分控制方面，一般最好是通过原料酸洗来控制卤素产品的含盐量(有些成分在热收缩后难以品尝)。如果你需要加水的配料，那么在100斤水的配料中加3。5斤盐更合适，因为有些盐会在速溶水的过程中流失。如果直接腌制成卤素锅，那么100斤的配料，用2。5斤的盐就可以腌制了。第四，老卤素汤的盐分控制，卤素汤在卤化过程中由于水的蒸发而减少，因此有必要补充清水或肉汤。然而，许多朋友加水或高汤，然后加盐，以控制盐的卤素汤后品尝，这是容易个体差异。因此，四川卤水培训建议您通常混合入卤水(100斤水1。5至2斤盐)，以补充卤素锅的汤。这样，无论谁操作，加得越来越少，一年到头都会保持咸汤的咸味和淡汤的相对稳定性(The stability of)。第五，关于沙拉的盐分控制，根据实验（experiment)和实践经验，在混合蔬菜时，最好混合卤水果汁(开水或肉汤、鸡汤等)。盐的比例是：100斤水(汤)加4到5斤盐，然后根据配料的多少加入1到6斤的盐汁，一般商店可以由容器控制，这样，不管谁来操作和混合，至少盐和光是合适的，应该注意的是，一般的冷盘都使用白卤水，而且在卤水的过程中，没有必要加盐，如果你把已经含盐的菜肴混在一起，你就不需要加盐了。第六，关于烘烤（解释:用火燥物烤东西)和油炸产品的食盐控制，烘焙和油炸菜肴一般需要腌制到味道中，所以通过酸洗控制对盐的控制是最好的。首先，我们必须分析(Analyse)烘焙和油炸过程中的水分损失（loss)程度，然后估计残盐量约为2。5%。

　　以上是四川卤水生产(Produce)过程中共享盐分控制的培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。我希望每个人都能掌握盐的比例，制作出盐和适量的卤水。