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如何控制四川卤菜中盐的比例

作者:卤菜培训点击:183 发布时间:2024-01-20 09:54:03

如何控制四川卤菜中盐的比例

  许多朋友总是担心卤水和盐在生产过程中不易控制(control),盐不容易掌握,这里四川卤水培训分享一些经验和数据(data)供您参考,不合适的地方请更正和交换。卤菜店加盟卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。首先,要掌握的原则是:微咸蔬菜(vegetables)太咸(轻而不香,容易产生鱼腥味),混合蔬菜太咸(咸而难吃)!北方是咸的,南方需要带回甜蜜!第二,根据食品业的资料,盐与配料的比例为2。5%至3。2%,更适合成人食用。第三,在卤素制品的盐分控制方面,一般最好是通过原料酸洗来控制卤素产品的含盐量(有些成分在热收缩后难以品尝)。如果你需要加水的配料,那么在100斤水的配料中加3。5斤盐更合适,因为有些盐会在速溶水的过程中流失。如果直接腌制成卤素锅,那么100斤的配料,用2。5斤的盐就可以腌制了。第四,老卤素汤的盐分控制,卤素汤在卤化过程中由于水的蒸发而减少,因此有必要补充清水或肉汤。然而,许多朋友加水或高汤,然后加盐,以控制盐的卤素汤后品尝,这是容易个体差异。因此,四川卤水培训建议您通常混合入卤水(100斤水1。5至2斤盐),以补充卤素锅的汤。这样,无论谁操作,加得越来越少,一年到头都会保持咸汤的咸味和淡汤的相对稳定性(The stability of)。第五,关于沙拉的盐分控制,根据实验(experiment)和实践经验,在混合蔬菜时,最好混合卤水果汁(开水或肉汤、鸡汤等)。盐的比例是:100斤水(汤)加4到5斤盐,然后根据配料的多少加入1到6斤的盐汁,一般商店可以由容器控制,这样,不管谁来操作和混合,至少盐和光是合适的,应该注意的是,一般的冷盘都使用白卤水,而且在卤水的过程中,没有必要加盐,如果你把已经含盐的菜肴混在一起,你就不需要加盐了。第六,关于烘烤(解释:用火燥物烤东西)和油炸产品的食盐控制,烘焙和油炸菜肴一般需要腌制到味道中,所以通过酸洗控制对盐的控制是最好的。首先,我们必须分析(Analyse)烘焙和油炸过程中的水分损失(loss)程度,然后估计残盐量约为2。5%。

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  以上是四川卤水生产(Produce)过程中共享盐分控制的培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。我希望每个人都能掌握盐的比例,制作出盐和适量的卤水。


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