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​如何让四川卤菜的 颜色红亮诱人

作者:卤菜培训点击:78 发布时间:2024-01-20 09:55:18

如何让四川卤菜的 颜色红亮诱人


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要让四川卤菜的 颜色红亮诱人,才能勾起食客们的 食欲,迎来顾客的 购买,那么这里有两个方面的 问题,一是如何给四川卤菜上色,二是如何有效保持四川卤菜的 色泽,让它不发黑。卤味卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。这些都是来四川卤菜技术学习的 基本,下面咱们就分别阐释。
第一个问题,给四川卤菜上色,方法主要有三种。
1、自己煮糖色,这个需要技术的 但在四川卤菜加盟进行四川卤菜技术学习,这些经验(experience)师傅们都会一一传授。
2、用色泽。这个方便,但是现在因对人体有害而被禁止,使用是属于违法的 。
3,用红曲粉这,这个是纯天然的 东西,可以用。卤味中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。如果用的 话,建议选福建古田的 红曲,那是全国最好的 产地。
第二个问题,如何有效保持四川卤菜色泽,让它不发黑。方法也有三种。
1、一个小时抹一次油。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。这个方法很老旧了,麻烦不说,而且现在的 人越来越不喜欢吃得油腻了。
2、还是自己煮糖色。糖色既可以上色,又可以保持色泽。但是保持色泽的 效果就一般般啦。
3、用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的 解决方法了。可以保持1-2天的 色泽红亮,不发黑不缩水。东西在网上用的 。
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