卤肉培训-卤蛋有营养吗？四川卤菜技术告诉你！

作者：卤菜培训点击：298 发布时间：2023-12-06 10:55:24

卤肉培训-卤蛋有营养吗？四川卤菜技术告诉你！

有得必有失味美和营养对于这个问题来只能择其一鸡蛋是一种营养丰富（plump)的食品，用卤汁卤过的鸡蛋更美味又有营养。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。卤蛋在潮汕地区到处可见，食堂里更是一天三顿长期供应。但卤蛋是不是真的那么有营养呢四川卤菜技术告诉你。
实际上，卤第一次的鸡蛋比较有营养，但鸡蛋往往没有吸收卤汁，因此鸡蛋表面大部分保持雪白，而且口感也没有真正的卤蛋好。卤菜煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。鸡蛋要卤成真正的卤蛋需要经过几次的卤煮才能入味。但蛋白质(protein)对热非常敏感，新鲜的鸡蛋在沸水中煮的时间超过18分钟，其内部更会发生一系列化学变化，鸡蛋中的蛋白质(protein)长时间加热就会分解发生硫化氢(Hydrogen)并与蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色的硫化铁，出现这种情况时，鸡蛋的营养成分也有所降低（reduce)，另一方面，蛋白质在长时间加热也会发生不可逆凝聚，有时我们在食堂打到的卤蛋咬下去蛋白部分已经发硬，原因可能（maybe)是它已经被煮过多次而使蛋白质凝聚变硬，这种情况下的卤蛋就已经失去了它应有的营养价值。

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