卤肉培训-卤肥香肠，尝着板子的味道！

作者：卤菜培训点击：290 发布时间：2023-12-06 10:55:45

卤肉培训-卤肥香肠，尝着板子的味道！

　　提醒：大肠加工应反复清洗干净，去除异味，主要用盐、碱、醋清洗。四川卤菜卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

　　(1)将大肠放入盆内，加入5克粗盐，用双手搅匀，然后揉硬，直到回收少量口香糖，用干净的水冲洗，放入5克粗盐中，揉前后，然后用干净的水冲洗干净，就可以消除臭味。
　　(2)清除大肠臭味后，翻转附着的油侧，将油撕去洗净，去掉悬挂物，排出水。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
　　(2)清扫大肠臭味后，翻转附着油侧，将油洗净，除去悬挂物，排干水。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
　　(3)将本地香料放入白纱缝纫(rèn)袋中，封住袋口，放入大锅中，倒入约5公斤的清水，盖上盖煮约半小时，直至味道被搁置。
　　(4)将大肠翻过无油的一侧，用干布吸收水分，用干布"擦拭(cleanse) "另一侧。然后将小肠头部像香肠一样放入厚肠头，用一段肠尖填充肠条，然后用牙签拔出肠头的另一侧。使细小的肠子很难排出。
　　(5)在水中加入糖、酱油、盐、香料、鱼露、胡椒和葡萄酒，用大火煮沸，将大肠放入锅中，盖上盖，煮约2至3小时。一种油腻但不油腻的香肠，没有香味的卤水(The brine)脂肪(fat)香肠将会完成。

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