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如何让四川卤菜不变黑

作者:卤菜培训点击:87 发布时间:2024-01-20 09:54:41

如何让四川卤菜不变黑


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四川卤菜好吃,在夏季购买人士尤为多,不想做菜买断四川卤菜,热菜太闷来点四川卤菜······可是夏季天气炎热,四川卤菜摊的 菜色很容易变黑,变硬,影响口感,影响美观,在四川卤菜技术加盟这里进行四川卤菜技术学习,如何让四川卤菜保持诱人的 色泽也是学习的 网站内容。卤味中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。使四川卤菜颜色不变黑应该主意以下几点:

  一、卤汤的 色不能黑,这是首要条件,如果你的 汤色都是黑的 ,什么办法都没有用;

  二、上色的 色素尽量用糖色来上色,目前市场上的 不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧(Oxygen)化;

  三、适量用点亚氨氮水(Nitric acid)钠(Sodium)辅助色素(pigment)定色,亚硝和色素的 区别我相信行内的 朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的 用量千万要严格按国家的 比例来使用投放。

  四、卤产品时适量添加点抗氧(Oxygen)化(抗氧化自由基)(oxidation)剂;
  五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的 一招,油裹菜能阻绝产品和空气的 直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的 香,辣,味要和产品的 香辣味是一致的 ,千万不可用市场上的 那种红油,不能你的 产品将会很难吃,因为油是一种味,你的 产品是一种味,那客人吃你产品的 时候可就没有好感了。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
刚起卤水(The brine)时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的 加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的 菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的 !


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