如何让四川卤菜不变黑

四川卤菜好吃，在夏季购买人士尤为多，不想做菜买断四川卤菜，热菜太闷来点四川卤菜······可是夏季天气炎热，四川卤菜摊的 菜色很容易变黑，变硬，影响口感，影响美观，在四川卤菜技术加盟这里进行四川卤菜技术学习，如何让四川卤菜保持诱人的 色泽也是学习的 网站内容。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。使四川卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：

　　一、卤汤的 色不能黑，这是首要条件，如果你的 汤色都是黑的 ，什么办法都没有用;

　　二、上色的 色素尽量用糖色来上色，目前市场上的 不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧(Oxygen)化;

　　三、适量用点亚氨氮水(Nitric acid)钠(Sodium)辅助色素（pigment)定色，亚硝和色素的 区别我相信行内的 朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的 用量千万要严格按国家的 比例来使用投放。

　　四、卤产品时适量添加点抗氧(Oxygen)化(抗氧化自由基)（oxidation)剂;
　　五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的 一招，油裹菜能阻绝产品和空气的 直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的 香，辣，味要和产品的 香辣味是一致的 ，千万不可用市场上的 那种红油，不能你的 产品将会很难吃，因为油是一种味，你的 产品是一种味，那客人吃你产品的 时候可就没有好感了。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
刚起卤水(The brine)时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的 加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的 菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的 !